Seks stjernekokke, seks retter mad, seks sanselige smagsoplevelser. Det er, hvad der var på menuen i NaCls pop-up-restaurant fredag frokost på Roskilde Festival. En middag til blot 180 kr.

NaCl, Sodium og Clorin i det periodiske system, står i dette tilfælde for Nordic Academy of Culinary Leisure, og er et hold af unge kokke-talenter fra nogle af rigets ypperste restauranter. De mødes ca. en gang om måneden for at lege og prøve nymoderne og banebrydende teknikker af.

“Det er pisse kedeligt altid at stå at lave den mad, som ens chefen bestemmer, derfor besluttede vi os for at samles en gang imellem for at udforske og udvide gastronomiens grænser”, fortæller Lars Lundø Jakobsen, kok i NaCl.

NaCl betegnes som den største pop-up-restaurant succes herhjemme. En pop-up-restaurant er en midlertidig restaurant, der oftest finder sted alle andre steder end i et restaurantlokale. I i går, fredag den 6. juli, i en stald på Roskilde Dyreskueplads.

Seks fortolkninger af festivalmad

De seks retter inkl. vin kunne festivalgæsterne købe billet til for den nette sum af 180 kr. En madoplevelse i den dyre ende på festivalen, men normalt koster et lignende event 450 kr. uden drikkevarer, så dette må siges at være et slagtilbud og en unik mulighed for at prøvespise gourmetmad til lavpris.

Kokkene er alle garvede festivalgængere og hver ret er den enkelte koks fortolkning af netop hans eller hendes favorit festivalspise.

Forårsrulle med indmad og urter

Første kok I køkkenet er Christoffer Sørensen, tidligere kok på brdr. Prices Restaurant og nu kok på Dragsholm Slot. Han byder på en forårsrolle fyldt med en blanding af kyllingelever, kalvebrisler, andehjerter og lammenyrer. Hertil serveres en cremet kold løvstikkedip og en fransk brioche lavet på hyldeblomst og brunet smør. Sjov og overraskende kombi med den søde brioche, som jeg normalt nyder til kaffen, og den salte rulle. Mums.

Blød Pasta med Sprød Krabbe

Næste unge stjerneskud på kokke-himlen er Rasmus Leck Fischer, udlært fra Søllerød kro og arbejder i dag som freelancer. Han har tilberedt en pastaret, der efterligner en cremet risotto. Pastaris er vendt med mascapone, en italiensk flødeost, pillet krabbekød, hviløgsolie og chili. Pastaen er toppet med en dusk brøndkarse og en friteret krabbe. Krabben er lavet af foccaciabrød udrullet ved hjælp af en pastamaskine og ståkket ud med Rasmus’ egen krabbeform(!). Herefter er anvendt en såkaldt shock freezing teknik, hvor man fryser dejen og efterfølgende bager den ved høj varme, hvor ved den popper op og ligner en krabbe (selvfølgelig!).

Krabben er flot, men den bløde pasta er en kende for salt til undertegnede, der ellers har en ret så salt tand. Retten er som skrevet kokkens favorit festivalspise og kommentaren er derfor:

”Pastaen skal være salt. Det er tømmermandsmad,” siger Rasmus Leck Fischer.

Mexicansk majssnack

Når Mette Dahlgaard, også udlært kok fra Søllerød Kro, ikke freestyler i køkkenet med NaCl, er hun i Bo Bechs restaurant Geist. Hendes bidrag til middagen i stalden er en esquite, en typisk snack i et mexicansk gadekøkken. En grød af majs, revet ost, mayo, lime og chili. Esquiten kommer med en sideordre i form af en majstortilla med ristet serranoskinke, rød snack peber marineret i mole, et mix af bl.a. banan og chokolade, og på toppen er dansk blomsterkarse fra kokkens egen baghave. Esquitens fedme er ikke min favorit, men følgesvenden, majstortillaen, er i sandhed et par fantastiske mundfulde.

Cup Noodles med kærlighed

Den fjerde kok i køkkenet er Mie Bostlund, tidligere kok på The Paul og i dag kok i Odd Fellow Palæet. Hun har valgt at servere hurtig mad i form af en kop nudelsuppe. Suppen er lavet på en fond af kylling tilsat tørrede svampe og nudlerne, der er formet som stjerner og hjerter, er lavet med kærlighed i Mies eget ansigts sved. I suppen er små klare tapioka dråber, smagsneutrale drops kogt i kalcium og overhældt med en marinade. Jeg elsker detaljen med de røde hjerteformede nudler, men suppen er for salt. Måske manglede jeg nogle tømmermænd(?)

Jap-a-nized Sandwich

Line Storm Hansen, uddannet fra The Paul og i dag køkkenchef på den japanske restaurant Hero i København, serverer en japansk inspireret sandwich med det møreste og mest veltilberedte kød af nyretap samt bl.a. en sprød tangsalat. Føj for en smagfuld lækkerbisken(!)

Sådan lidt Kung-Fu-agtig…

Sidste kok i rampelyset er Lars Lundø Jakobsen, tidligere kok på Geranium og i dag på det smukke Svinkløv Badehotel. Han serverer middagens, for mig, ultimative højdepunkt. En dessert, inspireret af den klassiske Frisko Kung-Fu-is, bestående af en bowle af hvid chokolade, lavet ved hjælp af en vandballon, med hyldeblomst sorbet og lakridsskum. Lars modtager jubelråb og bifald fra gæsterne for hans bidrag til den 6-retters-menu. Jeg råber og klapper med i kor(!)

Middagen i stalden var alt i alt en fantastisk (og uventet) madoplevelse, som jeg håber bliver fulgt op på næste års Roskilde Festival.

Læs mere om NaCl, kokkene og næste showcooking event